爱吃皮蛋的人都沉默了！云操盘
2011年，CNN报道世界“最令人作呕的食物”中，皮蛋榜上有名。
因为皮蛋独特风味和一言难尽的外表，深受各种不良风评，至今外网上还有很多关于皮蛋的谣言：
比如皮蛋铅含量超标、皮蛋一股马尿味、皮蛋在地底下放了一千年......
甚至还有不明真相的路人，会觉得吃了皮蛋就会“死”。
“皮蛋”看了都摇头，那么真相到底如何？
一、皮蛋含重金属？真的假的？
一个好皮蛋的诞生离不开金属助剂，其黝黑的外表就是金属离子与蛋白水解后的产物，传统的皮蛋做法中金属助剂多为黄丹粉，也就是氧化铅，这也是早期皮蛋被诟病铅残留的原因，
但如今食品安全标准中严格禁止了含铅化合物在食品加工中的应用，所以现在的皮蛋制作中都使用含铜和锌的金属助剂代替，不存在铅残留问题。
可能有人会说，那这样的皮蛋会不会有铜超标问题？其实不用担心，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》介绍，成人每天铜安全摄入量为8mg，而皮蛋可食用部分铜含量只有0.12mg/100g，而一个皮蛋重量大概在50-80克，这样来算要达到铜最大摄入量起码一天得吃80个皮蛋才可以。
2024年《现代食品》曾刊登过一篇关于重庆市皮蛋重金属含量的调查，在抽检的200批次皮蛋中，只有11批次的样品检测出重金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克，低于国家食品安全标准，和日常海鲜、蛋类、菌类中的铅含量相差无。
一般正规厂家合规生产的皮蛋都采用的无铅工艺云操盘，可以安全食用。
二、吃皮蛋“烫嘴”是怎么回事？
李女士就曾碰到过这样的事，当时正值节日，李小姐就拆了一盒别人送的皮蛋来吃，结果刚放进嘴里，就感觉火辣辣的痛，赶紧把皮蛋吐了出来，喝了很多水，口腔还是灼烧的痛。后来一看镜子，才发现自己的上下腭和舌头有起泡起皱，像是烫伤。她怀疑是皮蛋导致的问题，但又没有证据。
该事件分享出来后不少网友表示自己也有过类似经历，有网友分析是可能是皮蛋碱含量过高导致的碱灼伤，也有网友认为是过敏反应，真相到底怎么回事？
经了解，多款皮蛋中都注明了氢氧化钠这个成分，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟解释，皮蛋的制作过程需要高碱和盐的泥覆盖蛋壳，使得碱通过蛋壳上的小孔渗透到蛋清或蛋黄中进行反应，这个过程很难控制碱含量的分布，因此可能存在皮蛋某些部位碱含量过高，如果人体对碱的耐受较低，就容易出现碱灼烧。
这种灼烧属于化学性黏膜炎，是接触具有腐蚀物质引起的化学刺激，临床中因猕猴桃、菠萝错误食用也会造成类似反应。
因为皮蛋产品很难避免碱含量问题，即便是质量合格的皮蛋也不能完全规避可能的不适反应，所以建议日常除了认准正规产品，食用时最好蘸点醋或用醋来凉拌进行中和，避免可能的碱灼烧风险。
三、皮蛋营养真的不输鲜蛋！
别看皮蛋其貌不扬，过度加工的样子，其实它的营养价值不比鲜蛋差，甚至有些方面更胜一筹。
首先皮蛋经过强碱腌制，蛋白中结构更松散，摄入后更容易消化吸收，对于消化功能不好的人非常友好，而且碱的作用下皮蛋中的矿物质含量更丰富，像钙铁锌等含量甚至比鲜蛋还高。
皮蛋经过加工后蛋白质被分解成氨基酸，吃起来风味独特，尤其是蛋黄要比鲜蛋更鲜美，吃起来更容易刺激食欲，同时促进营养快速消化吸收、中和胃酸，对心脑血管都有一定保护效果。
但要注意的是，皮蛋中钠含量过高，几乎是鲜蛋的5倍，如果短时间摄入过多也可能影响血压水平，因此日常建议少量尝食，每周皮蛋摄入次数不宜超过2次，每次食用量低于50克。
此外在选购皮蛋时，最好优选正规品牌商家，避免小作坊工艺不合规，存在铅超标问题，有过期或包装漏气后的皮蛋都不要继续吃，避免可能的质量问题。
尤其是打开后的皮蛋，需尽快食用，别以为放冰箱就能长期保存，长期暴露空气中很容易感染沙门氏杆菌。
另外皮蛋虽好，对于孕妇和儿童等特殊人群，最好尽量避免食用，因为小孩子消化道发育还不完全，摄入皮蛋过多可能有铅中毒风险，另外皮蛋中钠含量比较高，对于孕妇和儿童来说都不宜长期食用。
所以日常就算再喜欢皮蛋，也要综合考虑自身因素，适当摄取，切不可超量摄入，增加其他健康风险。
参考资料：
[1]《吃了一口就被灼伤了！很多人都爱吃，近期千万注意》.长江日报.2025-5-29.
[2]《好端端的，吃口皮蛋为什么也能被“灼伤”？》 .人民日报健康客户端.2025-6-3.
[3]《全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？很多人都不知情》.科普中国.2021-4-1.
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